Das Fermentieren ist eine der altbewährte Konservierungsmethode, um viele Gemüsesorten, Getreide, Hülsenfrüchte, aber auch Milchprodukte und Getränke haltbarer zu machen.
Auch Kaffee, Tee, Joghurt, Kefir, Sauerteigbrot, Sojasosse, Schokolade, Essig, Biere und Wein entstehen mit Hilfe der Fermentation.
Beim Fermentieren, auch milchsauer vergoren genannt, wird dem Lebensmittel durch das Verschliessen die Luft entzogen.
Durch natürlich vorhandene Bakterien/Mikroorganismen setzt dabei ein Gärungsprozess ein, der die im Lebensmittel vorhandenen Kohlenhydrate/Zucker in Milchsäure umwandelt.
Die entstandene Milchsäure ist damit ein Stoffwechselprodukt und hat nichts mit Milch zu tun.
Sie wurde lediglich danach benannt, das sie als erstes in Milch gefunden wurde.
Neben der Milchsäure entstehen auch Kohlendioxid (CO2) und Kohlensäure, die den Ph-Wert senken, das Lebensmittel *sauer* und gleichzeitig haltbarer machen.
Es findet damit eine sogenannte Vorverdauung statt, die dass Lebensmittel für den Körper viel bekömmlicher machen.
Fermentiertes Gemüse aus dem Handel ist meist noch pasteurisiert, das heisst erhitzt.
Damit wird der Fermentationsprozess gestoppt und macht das Produkt länger haltbar. Darunter leiden allerdings die Milchsäurebakterien sowie hitzeempfindliche Vitamine wie Folsäure und Vitamin C.
Konventionelle Kimchis (koreanisches Sauerkraut) werden mit Fischsosse fermentiert und enthalten neben dem Geschmacksverstärker Glutamat auch Verdickungsmittel, Hefeextrakt und Säureregulatoren. Sie stehen im Konservenregal.
Frisch fermentiertes Gemüse trägt den Hinweis: *nicht pasteurisiert*, *frisch* oder *roh* und ist im Kühlregal zu finden.
Vorteile des Fermentieren:
Durch die Fermentation verändert sich auch die Konstinenz und das gesamte Aroma wird komplexer.
Dafür eignen sich am besten feste Gemüsesorten wie Karotten, Fenchel, Sellerie, Kohl etc.
Wässerige Arten wie Tomaten, Paprika, Zucchini etc. werden weich bis fast matschig, schmecken aber trotzdem lecker.
Mit Gewürzen wie Senfkörner, Pfeffer, Koriander, Chilli ergeben sich immer wieder neue Varianten.
Es lohnt sich auch das eingelegte Gemüse nach unterschiedlichen Zeiten zu probieren wie z.B. nach 7, 14 oder 21 Tagen.
Die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. Wer es nicht so sauer mag, stellt das Glas an einen kühleren Ort um damit die Gärung zu stoppen.
Einfach mal selbst ausprobieren:
- Frisches Bio-Gemüse (für den Start feste Gemüsesorten wie Kohl, Karotten, kohlrabi etc. verwenden)
- Naturbelassens Salz ohne Rieselhilfe und ohne Jodierung
- Wasser
- Glas mit Bügelverschluss
- Gewicht zum Beschweren (glatter Stein, Gewicht aus Ton oder Glas)
Das Gemüse gründlich waschen und /oder schälen. Klein Schneiden oder hobeln.
20-30gr Salz in 1 Liter lauwarmen Wasser auflösen. Gehobeltes/kleingeschnittes Gemüse dicht an dicht bis zum unteren Rand in Glas füllen und mit Salzlake übergiessen. Dabei soll das Gemüse vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Gewicht zum Beschweren oben auf das Gemüse legen. Das drückt das Gemüse während des Fermentationsprozess nach unten. Das Glas verschliessen und auf einen tiefen Teller stellen, da manchmal Flüssigkeit aus dem Glas läuft.
Nach ein paar Tagen bilden sich leichte Blasen und es fängt an zu blubbern. Dann an einen kühleren Ort stellen und weiter fermentieren lassen. Der Fermentationsvorgang ist je nach eigenem Geschmack nach 10-21 Tagen abeschlossen. Das Glas dann zum Verzehr in den Kühlschrank oder in den Keller stellen.
Fermentierte Karotten mit Senfsamen
2 kg geschälte Karotten
5 Tel. Senfsamen
1 Bio Zitrone
40 gr. Meersalz
1 Liter Wasser
Die Karotten in dünne Scheiben hobeln. Schichtweise mit dem Senfsamen in das Glas füllen. Die Zitrone heiss waschen, in dünne Scheiben schneiden und die Karotten damit abschliessend bedecken.
Das Salz in lauwarmen auflösen und über die Möhren giessen, dass alles bedeckt ist. Das Gemüse mit Glasgewichten oder einem Stein beschweren, damit die Karotten immer von der Flüssigkeit bedeckt sind. Dann das Glas verschliessen und 1 Woche bei Raumtemperatur stehhenlassen. Danach an einem kühlen Ort aufbewahren.
Kohlrabi-Kimchi
4 Kohlrabi
1 Karotte
10 Radieschen
3 Schalotten
15gr. Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Essl. gehäuftes Steinsalz
3 Essl. Chilliflocken
Kohlrabi, Möhre, Radieschen, Schalotten putzen und nicht zu fein hobeln oder schneiden. In einer grossen Schüssel mit dem Steinsalz mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Ingwer und Knoblauch zusammen fein pürieren und die Chilliflocken unterheben. Diese Paste dann zum Gemüse in die Schüssel geben und alles kräftig vermischen, dass Flüssigkeit entsteht.
Dann die Masse portionsweise in ein Bügelglas geben, dabei immer fest drücken, dass keine Lufteinschlüsse mehr vorhanden sind.
Mit der übriggebliebenen Flüssigkeit bis unter den Glasrand auffüllen, dann verschliessen. Auf einen Teller stellen, 3-5 Tage an einem dunklen Ort fermentieren lassen. Sobald die gewünschte Gärung und Säure erreicht ist, an einem kühlen Ort lagern.