Unser Körper kann ohne den Antriebstoff Zucker gar nicht funktionieren.
Bereits mit dem ersten Bissen werden komplexe Verbindungen in der Nahrung wieder aufgespalten und in ihre eigene Bestandteile zerlegt. So gelangt der notwendige Einfachzucker Glukose und Fructose über den Darm und Leber ins Blut.
Das lässt den Blutzuckerspiegel ansteigen, der Körper produziert vermehrt verschiedene Hormone wie Insulin und Glukagen, welche die Glukose/Fructose in die einzelnen Zellen transportiert und unser Gehirn, das Nervensystem und die Muskeln mit der notwendigen Energie versorgt.
Auch wenn wir diesen Zucker brauchen, heisst das nicht, dass wir ihn extra in Form von Haushaltszucker, Schokolade, Süssigkeiten oder Kuchen zuführen müssen.
Ein gesundes Mass und Ziel ist auch hier angebracht, denn zuviel Zucker belastet unsere Gesundheit.
Er ist nicht nur einer der Verursacher für Übergewicht, Diabetes, Karies sondern wird auch mit den Zivilisationskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Leberleiden in Verbindung gebracht.
Während im 19. Jahrundert Zucker noch rar und teuer war, ist Zucker in der heutigen Zeit in den meisten Lebensmitteln enthalten.
So zeigen sich die Zuckerfallen nicht nur in süssen Lebensmitteln, sondern auch in herzhaften verarbeiteten Nahrungsmitteln.
Meist sind sie unter verschiedenen Bezeichnungen getarnt:
Inzwischen gibt es eine grosse Auswahl an natürlichen Süßungsmittel.
Dabei kommt der Zucker nicht wie beim Haushaltszucker als isolierter und extrahierter Stoff zutage, sondern weist durch seine Naturbelassenheit noch einige Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe auf.
Das ist für den Stoffwechsel entscheidend und für unseren Körper verträglicher. Viele der alternativen Süssungsmittel haben auch einen Eigengeschmack und werden daher sparsamer verwendet.
Kokosblütenzucker/Sirup stammt aus dem Nektar der Kokospalmenblüten. Dafür werden die Blüten angeschnitten, der austretende Nektar aufgefangen, gekocht, getrocknet oder für den Sirup eingedickt.
Beide lassen sich für Desserts, Backwaren, Müslis und Getränken verwenden, da sie ein feines Karamelaroma haben.
Die Menge kann 1:1 verwendet werden.
Kokosblütenzucker ist für seinem sehr geringen glykämischen Index bekannt. Dieser Wert gibt an, wie stark das Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt.
Dattelsüsse/Sirup eignet sich zum Backen, Süßen von Getränken, Desserts und Cremes. Sie sind auch ideal für Marinaden, herzhafte Gerichte und runden orientalische und exotische Gerichte mit ihrer süssen, leicht karameligen Note ab.
Für die Dattelsüsse werden die Datteln entsteint, unter Waserdampf erhitzt , getrocknet und dann fein vermahlen.
Dattelmus/Sirup kann man auch gutselbst machen. Dafür 400gr. Datteln entsteinen, kleinschneiden und über Nacht in 500ml Wasser oder Orangensaft einweichen. Dann mit einem starken Mixer fein pürieren. Entstehtt eine cremige Masse, kann man es als Dattlmus verwenden, fügt man noch mehr Wasser/Orangensaft dazu hat man Dattelsirup. Wer möchte kann es noch mit Zimt, Vanille oder Zitrone verfeinern.
Ahornsirup ist vielen als Beigabe zu Pancakes bekannt.Er wird aus dem Saft des kanadischen Zuckerahorns gewonnen und lediglich eingekocht um zu verdicken. Er enthält neben Wasser hauptsächlich Saccharose und Fructose und ist reich an Mineralstoffen wie Calcium, Kalium und Magnesium.
Der Ahornsirup ist in verschiedenen Graden erhältlich. Diese sind vom Erntezeitpunkt abhängig. Grad A ist hell, mild und fein aromatisch, Grad C hat einen dunklen kräftigen, karameligen Geschmack. Seine Energiebilanz liegt bei ca. 270kcal/100gr.
Yacon stammt aus den Anden Südamerikas. Die Knollen ähneln der Süsskartoffel und werden dort als Nahrungs- sowie als Heilmittel verwendet. Sie haben einen süsslichen Geschmack. Sie werden daher gerne zu Saft, Sirup, Chips oder Pulver verarbeitet. Dafür wird die Knolle kleingeschnitten, entsaftet und verdickt. Für das Pulver wird der Saft solange dehydriert, bis nur noch das Pulver übrig bleibt.
Yacon enthält keine Stärke, dafür viel Fructooligosacchariden (natürliche Kohlenhydrate), Saccharose, Glucose und Fructose.
Der Yaconsirup/Pulver kann mit seine karameligen Note für Gebäck, Joghurt, Marinaden etc. eingesetzt werden.
Zur Gewinnung des Agavendicksaft muss die Agaven-Pflanze mindestens acht Jahre gewachsen sein. Dafür wird in die Mitte ein Loch gebohrt, aus dem man über Monate hinweg den Agavensaft entnimmt.Danach wird durch Filtern und Erhitzen der Saft zu Sirup eingedickt.
Durch den hohen Anteil an Fruktose ist der Agavendicksaft für Menschen mit einer Fruktoseintoleranz nicht geeignet.
Ansonsten lässt er sich mit seinem neutralen Eigengeschmack vielseitig verwenden.
Bei der Herstellung von Zucker bleibt durch das Auspressen des Zuckerrohrs eine dunkle Melasse übeig. Sie wird in der Regel nicht weiterbehandelt. Dadurch hat sie eine starken, nach Lakritz schmeckenden Eigengeschmack und ist leicht bitter.
Wer dies liebt, kann damit Vollkorngebäck, Müsli, Joghurt aber auh Marinaden versüssen.
Aprikosensirup/Paste hat eine fruchtige, leicht säuerliche Note. Die Aprikosen werden dafür entsteint und mit Wasser zu einer sirupähnlichen Masse eingekocht. Damit lassen sich alle Süsspeisen wie auch Müslis und orientalische Gerichte verfeinern,
Für die Paste werden bereits getrocknete Aprikosen verwendet. Mit der Zugabe von Nüssen kann man daraus leckere Fruchtkugeln fomen. Die Pasten sind auch mit den Früchten aus Feigen und Datteln erhältlich.
Honig ist aufgrund seiner Vielfältigkeit sehr beliebt. Der Geschmack variert je nach Honigart. Da gibt es Wildblütenhonig, Akazienhonig, Lindenblütenhonig, Rapshonig und mehr.
Er wird nicht nur als Süssungsmittel eingesetzt, sondern auch als unterstützendes Mittel bei Halsweh und Husten, kleinen Wunden oder bei Magen-Darmproblemen.
Honig setzt sich aus Fructose, Glucose, Mehrfachzucker, Wasser, Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme, organische Säuren und sekundäre Pflanzenstoffen zusammen. Damit besteht der Honig überwiegend aus reinem Zucker.
Die meisten Honige in den Regalen der Lebensmittelbranche kommen aus dem Ausland, haben lange Transportwege hinter sich und können mit Pestizid-Rückständen belastet sein. Deshalb lohnt es sich auf regionale Produkte zurückzugreifen. sie unterstützen damit nicht nur die Imker, sondern auch die heimische Artenvielfalt.
Erythrit zählt chemisch zu den Zuckeralkoholen und gehört damit zu den natürlichen Zuckeraustauschstoffen.
Bei der Herstellung wird aus Mais oder Weizen Glucose gewonnen und mit Hilfe von Hefe vergärt. Das fermentierte Gemisch wird starker Hitze ausgesetzt. Dabei wird das Erythrit abgespalten und extrahiert.
Es ist geschmacksneutral und kann daher vielfältig eingesetzt werden.
Auf der Lebensmittel-Liste von Inhaltstoffen ist er mit E 968 gekennzeichnet.
Beim Kauf von Erythrit bitte darauf achten, das es aus biologischem Anbau kommt, da für die Herstellung auch Mais mit Gentechnik verarbeite wird.
In einem aufwendigen Verfahren wird aus den Pflanzenfasern von Holz oder organischen Abfällen wie Maiskolben, Stroh, Getreidekleie oder Zuckerrohrfasern bei Temperaturen bis 200 Grad und unter Einsatz von Schwefelsäure/ Natronlauge Xylose freigesetzt und in einem aufwendigen Verfahren dann zu Xylit weirverarbeitet.
Äusserlich ist Xylit nicht vom Zucker zu unterscheiden, jedoch hat er ca. die Hälfte an Kalorien weniger gegenüber weissem Zucker. Birkenzucker gehört zu den Zuckeraustauschstoffen und trägt als Lebensmittelzusatzstoff die Nummer E 967.
Stevia ist ein süsslich schmeckende Pflanze, auch Honigkraut oder Süsskraut genannt. Es stammt aus Südamerika und wird dort zur Zubereitung von Speisen und Getränken und als Heilpflanze verwendet. .
Das Kraut wächst inzwischen auch hier bei uns.
Die tradtionielle Verarbeitung erfolgt über die Trocknung und Pulverisierung der Blätter. Aus diesem Pulver werden dannExtrakte, Streusüße,flüssige Zubereitungen oder Tabs hergestellt.
Beim industriellen Verfahren werden durch Destillations- und Extraktionsanlagen der Stevia-Extrakt extrahiert.
Bei der Dosierung sollte man stets vorsichtig vorgehen, da Stevia eine 3-4 höhere Süsskraft hat als Zucker. Bei zuviel Stevia kann das Lebensmittel bitter bzw. ungenießbar werden.
Für den Reissirup wird Reismehl mit Wasser aufgelöst, erwärmt und mit Enzymen versetzt, die die Reisstärke in Zuckerstoffe aufspaltet. Die Flüssigkeit wird dann zu Sirup eingedickt.
Die Süsskraft ist etwas geringer wie Zucker und lässt sich gut als Aufstrich, ins Müsli aber auch zum Backen und kochen verwenden.
Reissirup enthält keine Fructose und ist reich an verschiedenen Einfachzuckern, die den Blutzuckespiegel nur langsam ansteigen lassen.
Fazit:
Gesamt betrachtet bleibt Zucker...Zucker. Auch hier gilt immer wieder: Die Menge machts.
Noch gesünder ist es, die Geschmacksnerven an weniger Süße zu gewöhnen.
Das geht mit einfachen Schritten:
- Tee/Kaffee ohne Zucker trinken
- Limonaden durch Mineralwasser mit Zitrone oder durch Saftschorlen ersetzen
- Die Zuckermenge in Gebäcke und Desssert auf 2/3 der angegebenen Menge reduzieren
- Die Zutatenliste der Fertigprodukte auf enthaltenen Zucker mit seinen verschiedenen Bezeichnungen prüfen
- Raffinierten Zucker durch Zuckeralternativen wie Kokosblütenzucker und Co. ersetzen