In Kuchen und Brotteigen sorgen Eier für die Bindung und Lockerung von Teigen. Sie lassen sich auch gut durch pflanzliche Alternativen ersetzen.
Apfel
Für Rührkuchen, Muffins und Cupcakes lässt sich am besten Apfelmark/mus verwenden. Es hat keinen Eigengeschmack und lässt sich gut mit den übrigen Zutaten verbinden.
Für 1 Ei rechnet man 3 Esslöffel Apfelmark/mus.
Banane
Bei der Verwendung von Banane ersetzt eine halbe zerdrückte Banane ein Ei.
Sie sorgen wie beim Bananenbrot für Bindung und Feuchtigkeit und eignen sich gut für Pfannkuchen, Rührkuchen, Kekse oder Waffeln. Durch die eigene Fruchtsüsse der Banane lässt sich auch der Zucker im Rezept etwas reduzieren.
Beim Backen geht der Bananengeschmack nicht ganz verloren.
Leinsamen
Leinsamen verwendet man für pikantes Gebäck wie Pizzaböden, Brot/Brötchen aber auch für Nussbraten oder Burger-Patties.
Dabei ersetzt man 1 Ei durch 1 Esslöffel Leinsamen mit 3 Esslöffel Wasser und lässt es kurz quellen.
Für hellere Teige verwendet man Gold-Leinsamen.
Sojamehl
Eine gute Stabilität und Bindung hat auch Sojamehl. Für 1 Ei vermengt man 1 Esslöffel Sojamehl mit 1-2Esslöffel Wasser.
Sojamehl hat einen leichten nussigen Geschmack. Wer das nicht so mag, kann auch Stärkemehl nehmen.
Seidentofu
Auch Käsekuchen und Quiche sind vegan möglich. Für 1 Ei püriert man 50gr. Seidentofu und verwendet es mit dem Sojaquark.
Seidentofu lässt sich auch gut mit etwas Zucker/Salz vermengen und als Guss für Fruchtwähen/ Gemüsekuchen einsetzen.
Mit Tofu, Seidentofu und etwas Kalamak Salz lässt sich sogar das beliebte Rührei vegan zubereiten.
Johannisbrotkernmehl
Das Johannibrotkernmehl lässt sich gut zum Binden für Puddings und Cremes verwenden, da man es auch kalt einrühren kann.
1 Esslöffel pro 1 Ei bindet auch gut Saucen und Suppen.
Kichererbsenwasser/Aqaufaba
Das Kichererbsenwasser lässt sich mit dem Mixer prima wie eine Art *Eischnee* für Mousse au Chocolat, Baisers oder Macarons aufschlagen. Dabei ist es egal, ob die Kichererbsen aus dem Glas oder selbstgekocht sind. Der Geschmack der Hülsenfrüchte verliert sich durch die übrigen Zutaten. 1 Ei wird durch 3 Esslöffel Aquafaba ersetzt.
Süsslupinenmehl
Das Süsslupinenmehl eignet sich prima auch als Ei-Ersatz. Dafür werden 1 EL Mehl mit 50ml Sprudelwasser verrührt. Danach kurz quellen lassen.
Ei-Ersatzpulver
Die meisten Pulver basieren auf Stärke wie Kartoffeln, Mais oder Lupinenmehl. Mit 1 Telöffel Ei-Ersatzpulver plus 40ml Wasser wird ein Ei ersetzt. Das Pulver ist geschmacksneutral und kann für süsses wie herzhaftes Gebäck eingesetzt werden.