Ascorbinsäure - Sie wird aus den pflanzlichen Rohstoffen von Maisstärke, Tapiokastärke oder Kartoffelstärke gewonnen und mittels Fermentation in Glukose verwandelt. Ascorbinsäure schützt das Lebensmittel vor der Reaktion mit Luftsauerstoff.

Zitronensäure - Sie wird als Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulator und Konservierungsstoff eingesetzt und verhindert, das sich der Geruch, die Farbe und der Geschmack eines Lebensmittels verändern.

Natürliche Zitronensäure wird aus Zitronen, Orangen, Äpfel etc. hergestellt.

Künstliche Zitronensäure (E330) entsteht aus der Verbindung mit zuckerhaltigen Grundstoffen wie Mais und Melasse und dem Schimmelpilz *Aspergillus niger*. Auch gentechnisch veränderte Mikroorganismen können dazu verwendet werden.

Backpulver -  Die meist verwendeten Backpulver bestehen aus einer oder mehreren der folgenden Zutaten:

Dazu kommt ein Säuerungsmittel wie Dinatriumdihydrogendiphosphat -E 450a-, Kaliumtartrat = Weinstein E-Nummer E 336,der Monocalciumorthophosphat -E 341a- oder Zitronensäure in Verbindung mit Stärke, um eine vorzeitige Reaktion auszuschliessen.  Zusammen lassen sie den Teig luftiger und voluminöser werden.

Weinstein - ist auch als reines Backpulver ohne Phosphate erhältlich.

Weinstein ist kristalline Weinsäure und ein Nebenprodukt aus der Weinherstellung.

Viele der Weine werden mit Eiklar, Kasein, Schwimmblasen von Fischen oder Gelatine geklärt, um die Schwebstoffe im vergorenen Traubensaft zu entfernen. Auch wenn diese nach dem Vorgang wieder entzogen werden, können Restspuren vorhanden sein.

Hefe - gehört zu den einzelligen Pilzen und lassen Brot, Hefezopf und Pizza durch die chemische Reaktion von Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid aufgehen. Als Nährboden für den Hefestamm werden Getreide, Zuckerrübensirup oder Melasse verwendet.

Die Kultivierung der Hefe ist nicht kennzeichnungspflichtig und kann daher auch auf Molke erfolgen. 

Emulgatoren - verbinden Substanzen, die ansonsten nicht miteinander vermischbar sind, wie z.B. Öl mit Wasser. Sie setzen dabei die Grenzflächenspannung herab. Vele Emulgatoren können tierischen Ursprungs und auch gentechnisch hergestellt sein.

In der Lebensmittelindustrie gehören dazu die Lecithine und Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.

Lezithin - E 322- findet seine Anwendung als Antioxidationsmittel, Emulgator, Stabilisator oder Mehlbehandlungsmittel.

Es wird meist aus Speiseöl wie Sonnenblumen-, Soja- oder Rapsöl,  kann aber auch aus Dottern von Hühnereiern hergestellt sein. 

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren - E471-  Sie werden überwiegend aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt, können aber auch tierische Fette enthalten.

Man findet sie in Brot, Keksen, Kuchen,  Margarine und Fertiggerichten. In Bio-Lebensmittel sind sie als Zusatzstoff nicht zugelassen.

Festigungsmittel - werden hauptsächlich bei frischem Obst und Gemüse eingesetzt. Sie sorgen aufgesprüht dafür, dass z. B. aufgeschnittenes Obst und Gemüse nicht so schnell seine Ansehlichkeit und Festigkeit verliert.

Dabei handelt es sich um Salze wie Lactate, Phosphate, Calcium-Salze oder Aluminium-Sulfate.

Feuchthaltemittel - verwendet man hauptsächlich bei Backwaren, Süssigkeiten und Desserts. Man findet sie aber auch in Nahrungsergänzungsmitteln, Saucen, Fleischerzeugnissen, Gelee, Konfitüren sowie Schokoladen- und Kakaoerzeugnissen. Sie binden bei der Herstellung zugefügte Flüssigkeiten und schützen das Produkt somit vor dem Ausstrocknen.

Feuchthaltemittel sind zum Beispiel:

Calciumcarbonat - ist gemahlener Kalkstein. Calciumcarbonat wird zur Färbung von weissen Lebensmittel, als Säuregulator bei Quarkerzeugnissen, Most und Wein und als Trennmittel bei Salz und Käse eingesetzt. Es wird durch eine chemische  Reaktion über  Synthese von Calciumionen und Carbontionen erzeugt.

Als Komplexbildner werden Citronen- und Weinsäure mit ihren Salzen eingesetzt.

Konservierungsstoffe -verzögern den Verderb von Lebensmitteln. Daneben helfen sie auch, den Geschmack und das Aussehen zu bewahren.

Natürliche Konservierungsstoffe sind: Salz, Zucker, Öl, Essig und Alkohol

Schwefeldioxid bei Trockenfrüchten und Wein, Benzoesäure bei Fischerzeugnissen, Natamycin auf behandelter Käserinde..

Kontrastverstärker - dazu gehören Eisenoxide (E172) und Eisenhydroxide sowie die Polysorbate E 432 bis E 436. Sie unterstützen die Sichtbarkeit von sogennanten *Tatoos* wie Herzen, Logos etc. auf Obst und Gemüsen.

Mehlbehandlungsmittel - bewirken, dass sich Teige besser kneten und formen lassen. Sie verbessern ebenso die Porenbildung  und die längere Haltbarkeit des Mahlgutes. Mehlbehandlungsmittel werden bereits in den Mühlen zugefügt. Zu den Mehlbehandlungsmittel zählen:

Modifizierte Stärke  - ist Stärke, die durch einfache oder mehrfache chemische Behandlungen deutlich verändert bzw. umgewandelt wurde. Sie wird hauptsächlich bei industriell hergestellten Lebensmittel als Bindemittel eingesetzt, da sie stärker und stabiler ist. Im Zutatenverzeichnis muss sie als modifizierte Stärke gekennzeichnet sein.

Packgas - wird bei  Produktverpackungen eingesetzt. Dabei wird in keimfreier Umgebung die Luft aus der Verpackung gesaugt und stattdessen ein sogenanntes Schutzgas eingefüllt. Sie machen das Lebensmittel länger haltbar und verhindern auch als Beispiel das Zerbröseln von Chips. Zu diesen Schutzgasen gehören meist Kohlenstoffdioxid und Stickstoff, aber auch Argon, Sauerstoff, Wasserstoff und Helium.

Treibgas - Sie dienen als Druckgas um Flüssigkeiten oder Feststoffe aus Spraydosen zu fördern. In der Lebensmittelindustrie werden sie als Aufschäummittel für Sahne, Sahnererzeugnisse, Quark, Frischkäse und Speiseeis verwendet.

Folgende Treibgase sind zugelassen:

• Butan – E 943 a
• Distickstoffmonoxid – E 942
• Isobutan – E 943 b
• Kohlendioxid – E 290
• Propan – E 944
• Sauerstoff – E 948
• Stickstoff – E 941
• Wasserstoff – E 949

Säuerungsmittel -  geben Lebensmittel einen säuerlichen Geschmack und verlängern auch seine Haltbarkeit.

Dazu zählen Ascorbinsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Essigsäure, Milchsäure, Phosphorsäure etc. 

Säureregulator - Dabei handelt sich meist um organische Säuren und deren Salze, sogenannte Carbonate.

Sie regulieren das Säureniveau und halten den pH-Wert eines Lebensmittels konstant. Gleichzeitig verstärken sie die Stabilität und Festigkeit und verbesseren die Wirkung von Konservierungsmitteln.

Phosphorsäure - kommt als natürliche Quelle in Hülsenfrüchten und Getreide vor. Sie dient vor allem unserem Stoffwechsel sowie für den Aufbau der Knochen. 

Bei der synthestischen Herstellung werden phosphorhaltige Mineralien, Aspatide, mittels Schwefel-, Salz- oder Salpetersäure aus den Mineralien gelöst und destilliert.

Sie dient zur Herstellung von Waschmitteln, Dünger und Rostmitteln.

In der Zahmedizin wird sie für Zahnzement und als Zusatzstoff im Lebensmittelbereich für Softdrinks, Sportgetränken, Milchgetränken, Sahneerzeugnissen etc. verwendet.

Milchsäure - E 270- Seit Jahrtausenden von Jahren nutzen die Menschen die Konservierung durch die Milchsäuregärung.

Dabei werden organische Stoffe  z.B. in Säure oder Alkohol umgewandelt. Die entstandene  Milchsäure verhindert, dass sich Bakterien vermehren und zum Verderb führen können. Sie macht das Lebensmittel bekömmlicher und auch länger haltbar.

Als Lebensmittelzusatzstoff trägt Milchsäure die Bezeichnung E 270. In der Lebensmittelindustrie kann sie aus pflanzlichen sowie tierischen Rohstoffen oder auch synthetisch hergestellt sein.  

Schaummittel - sie geben Puddings, Sahneerzeugnisse etc. eine luftige Konstinenz und eine längere Stabilität.

Als Schaummittel sind zwei Stoffe zugelassen:

Ethylcellulose (E 462) und Quillajaextrakt (E 999).

Ethylcellulose (E 462) - Sie wird aus Pflanzenfasern der Baumwollproduktion mittels Lauge unter Zugabe von Halogenkohlenwasserstoffen hergestellt. Dadurch entsteht Methylcellulose.

Sie dient als Verdickungsmittel, Geliermittel, Überzugsmittel, Emulgator bzw. Stabilisator. Da sie durch den Verarbeitungsprozess chemisch behandelt ist, darf sie in Bio-Lebensmitteln nicht verwendet werden.

Quillajaextrakt (E999) stammt aus der Rinde des Seifenrindenbaumes. Sie enthält Saponine und wird für die Bildung stabiler Schäume genutzt. Quillajaextrakt ist nur für nichtalkoholische Getränke auf Wasserbasis sowie Cider zugelassen.

Schaumverhüter - verhindern/reduzieren bei der Herstellung von Süssigkeiten, Konfitüren, Suppen, Frittierfetten etc. die Schaumbildung. Aus der industriellen Produktion von Lebensmitteln sind sie kaum wegzudenken.

Schmelzsalz - wird hauptsächlich in der Käseherstellung für die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß verwendet. Es unterbindet damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt, macht den Käse weich und fördert das gleichmässige Schmelzen. Dies erfolgt durch Zugabe von künstlichen Phosphaten.

Auch wenn unser menschlicher Körper natürliches Phosphat für viele Stoffwechselvorgänge braucht, ist künstliches Phosphat für unseren Organimus nicht zuträglich. Bei vermehrtem Konsum können sich die künstlichen Phosphate an den Innenwänden der Gefäße ablagern, Haut und Muskeln schneller altern lassen und Kalzium aus den Knochen lösen.

Nitritpökelsalz - E250 - Viele Fleischerzeugnisse enthalten Nitritpökelsalz. Es ist eine alte Konservierungsmethode, bei der Kochsalz mit Natriumnitrit vermischt ist. Es hemmt die Bakterienbildung und macht das Lebensmittel länger haltbar.
Weiterhin bewirkt es die Umrötung des Fleisches, das ansonsten grau und unansehnlich wirkt.
Dadurch erhält der Schinken seine rosa Farbe und lässt Aufschnitt aus Wurstwaren appettlich erscheinen.

In höheren Dosen können Nitrite im menschlichen Körper durch körpereigene Eiweißstoffe zu stark krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden.

Stabilisatoren - Damit fasst man den Oberbegriff für verschiedene Emulgatoren, Antioxidationsmittel, Phosphate und Säure-Regulatoren,  Trennmittel sowie Schaummittel zusammen. In der Zutatenliste erscheinen sie generell als "Stabilisatoren"  mit der entsprechenden E-Nummer und manchmal der Name des eigentlichen Stoffes.

Zuckeraustauschstoffe - sind natürliche oder synthetische Zuckerersatzstoffe, also auch Zusatzstoffe, die Lebensmittel anstatt des herkömmlichen Zucker entsprechend süssen.

Sie werden hauptsächlich in Diät- und Diabetikerprodukten verwendet und sollen im Gegensatz zu Zucker den Insulin- und Blutzuckerspiegel im menschlichen Organismus nur wenig beeinflussen.

Zu den wichtigsten Zuckeraustauschstoffen gehören Xylit (E 967), Erythrit (E 968), Sorbit (E 420) und Mannit (E 421).

Süsstoffe - sind chemisch hergestellte oder industriell aus Pflanzen gewonnene Süssungsmittel. Sie haben eine extrem hohe Süßkraft und sollten nur in den vorgegebenen Höchstmengen verwendet werden, da ihre Gesundheitsrisiken umstritten sind. 

Ausserdem haben die meisten Süsstoffe wie Aspartam (E-951), Stevioclycoside (E-960), Cyclamat (E-952) und Saccharin (E-954) einen metallischen Nachgeschmack.

Trägerstoffe - erleichtern den Einsatz, Verteilung und Handhabung von Zusatzstoffen wie Farbstoffen, Aromen oder Vitaminen  und binden sie damit physikalisch. Sie gehören damit zu den Hilfstoffen und brauchen keine Deklarationspflicht auf der Lebensmitelverpackung. Beispiele für Trägersubstanzen sind Kaliumacetat (E 261), Natriumacetat (E 262) und

Calciumacetat (E 263). Da alle Salze der Essigsäure sind, haben sie einen leichten essigähnlichen Geruch und werden auch als Konservierungsstoff eingesetzt.

Trenn/Überzugsmittel - bestehen meist aus Wachsen und Fette, da sie wasser/flüssigkeitsabweisend sind. Sie verhindern das Verklumpen von Pudern, werden als Rieselhilfe bei Speisesalz, als Überzug für Gummibärchen oder Dragees und Tabletten verwendet. Dazu gehören z.B. Maisstärke, Bienenwachs oder Carnaubawachs oder Calciumphosphat (E 341)

Verdickungsmittel  - haben die Eigenschaften, Lebensmittel in ihrer Struktur zu binden und zu verdicken. Sie werden gerne bei Light-Produkten verwendet, um den Joghurt cremiger und fülliger erscheinen zu lassen. 

Bekannte Verdickungsmittel sind:

• Agar-Agar – E 406
• Carrageen – E 407
• Johannisbrotkernmehl – E 410
• Guarkernmehl – E 412
• Gummi arabicum – E 414
• Pektin – E 440
• Modifizierte Stärke – E 1400 - E 1451